Meningkatkan Nilai Jual Ikan Tongkol Dengan Berbagai Olahan

oleh : Sahraini

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki nilai ekonomis penting diantara ikan pelagis lain. Ikan ini banyak ditemukan di perairan laut lepas, dan memiliki tubuh berbentuk terpedo. Ikan tongkol (Euthynnus affinis) umumnya hidup hampir didasar laut. Ikan ini bersifat epipelagis berenang membentuk schooling dan umumnya hidup pada kisaran suhu 21,60 ^oC – 30,50 ^oC.

Ikan ini merupakan ikan pemakan daging seperti ikan pelagis kecil. Ikan tongkol merupakan salah satu ikan yang termasuk kedalam ikan tuna kecil, yang memiliki badan memanjang, tidak memiliki sisik dan juga mempunyai sirip punggung yang sangat keras.

Ikan tongkol ini termasuk kedalam famili scombridae dengan genus euthynnus yang memiliki ukuran yang lumayan besar, dengan panjang sekitar 50-60 cm dan juga berwarna abu-abu serta memiliki daging debal berwarna merah tua.

Ikan sebagai sumber protein mempunyai nilai gizi yang tinggi. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang cukup baik jumlahnya maupun mutunya, sedikit mengandung kolesterol, lemak ikan yang asam-asam lemak tak jenuh, minyak hati ikan selain sumber vitamin A juga mengandung vitamin B, C, D, dan K, ikan mengandung kadar mineral yang cukup tinggi, serta daging ikan hanya mempunyai sedikit tenunan pengikat, sehingga daya cernanya cukup tinggi.

Hasil tangkapan ikan tongkol di sibolga sebagian besar adalah ikan dengan berat ≤ 3 kg/ekor. Tingkat pemanfaatan ikan tongkol, dijual dalam bentuk ikan segar, serta dalam bentuk olahan seperti ikan asin di pasar lokal dengan harga yang berbeda-beda. Harga jual ikan Tongkol segar/dingin antara Rp. 23.000– 30.000,-/kg.

Sedangkan harga hasil olahan ikan tongkol asin adalah Rp. 35.000,-/200 gram dan 55.000- 70.000/kg. Oleh karena itu, pengembangan industri pengolahan ikan harus dilakukan. Salah satu peluang usaha pengolahan ikan adalah diolah menjadi kerupuk.

Manfaat ikan tongkol untuk kesehatan

Ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan berlemak yang baik untuk kesehatan. Berikut manfaat ikan tongkol bagi kesehatan yang bisa Anda dapatkan usai mengonsumsinya:

Menyehatkan otak dan mata

Manfaat ikan tongkol ini berhubungan dengan kandungan omega-3 DHA di dalam dagingnya. Pada anak-anak, omega-3 yang satu ini dapat memaksimalkan fungsi otaknya. Sedangkan pada orangtua, omega-3 ini dapat menjaga kesehatan mata.

Menjaga kesehatan jantung

Pada ikan tongkol juga terdapat omega-3 EPA yang fungsinya menjaga kesehatan jantung agar selalu berdetak secara normal. Asam lemak baik ini dapat menurunkan kandungan trigliserida di dalam pembuluh darah sehingga Anda memiliki risiko lebih kecil untuk mengalami aritmia (ketidakteraturan irama jantung) maupun penumpukan lemak yang dapat menyumbat pembuluh darah.

Melindungi saluran cerna

Manfaat ikan tongkol ini juga datang dari kandungan omega-3 di dalam dagingnya. Makan ikan tongkol dipercaya dapat mencegah munculnya sel kanker di organ pencernaan maupun pada bagian ovarium wanita.

Meski demikian, manfaat ini baru sebatas klaim dan sugesti dari masing-masing orang yang memakan ikan tongkol. Hingga saat ini, belum ada penelitian ilmiah yang dapat membuktikan hubungan makan ikan tongkol dengan pencegahan kanker.

Memperkuat otot

Manfaat ikan tongkol lainnya datang dari kandungan protein sehingga dapat Anda jadikan sebagai alternatif daging merah dari hewan darat. Protein pada ikan tongkol dipercaya dapat memperkuat dan meningkatkan massa otot, menambah daya tahan tubuh, dan mengikat lemak sehingga baik untuk diet.

Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan.

Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami pengembangan pada saat pengolahannya. Bahan yang digunakan untuk membuat adonan kerupuk adalah daging ikan tongkol, tepung terigu dan tepung tapioka sebagai bahan baku utama dan beberapa bahan tambahan seperti bawang puti,telur serta beberapa alat yang digunakan untuk analisis fisik.

Pembuatan kerupuk (berdasarkan metode yang diterapkan). ikan tongkol dengan berat 1kg, Tepung tapioka sebanyak 500 g, dan garam 2,5 g (0,5% dari berat tepung tapioka) telur 5 butir bawang putih 400 g. kemudian bahan-bahan tersebut dicampurkan dan diaduk hingga kalis, kemudian dikukus dan dijemur diatas lantaran (loyang).

Setelah kering kerupuk disangrai menggunakan minyak Pengujian tingkat pengembangan dilakukan dengan membandingkan luas permukaan kerupuk setelah dan sebelum disangrai dikalikan dengan parameter yang diuji yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa kerupuk.

Kerupuk hasil fortifikasi daging ikan tongkol dan bahan lainnya merupakan suatu pengembangan produk baru. Menurut Junianto (2016), produk baru adalah produk yang pertama kali muncul yang sebelumnya belum pernah ada dan produk yang diperoleh dari mengubah atau memperbaiki dari produk yang sebelumnya.

Perbaikan atau pengubahan yang dilakukan meliputi jenis kemasan, sifat-sifat produk, prosedur pembuatan produk maupun bahanbahan yang digunakan. Tujuan pembuatan produk baru adalah meningkatkan keanekaragaman produk, meningkatkan nilai tambah, mempermudah penggunaan produk, atau bahkan meningkatkan nilai nutrisi produk.

Tingkat pengembangan kerupuk merupakan sifat fisik yang sangat penting. Sifat pengembangan tersebut berdampak terhadap kerenyahan, semakin mengembang maka semakin renyah. Kerupuk yang renyah pada batas tertentu umumnya lebih disukai dibandingkan dengan kerupuk yang liat.

Pengembangan kerupuk merupakan pertambahan luas permukaan kerupuk sebelum digoreng dengan setelah digoreng. Tingkat pengembangan kerupuk melarat dari berbagai perlakuan tingkat penambahan telur dan bawang putih

Tabel 1. Scorsheet uji organoleptik fortifikasi danging tongkol pada produk kerupuk dan tanpa fortifikasi ikan tongkol.

Organoleptik adalah karakteristik yang mudah dijadikan penilaian oleh konsumen dalam memilih suatu produk makanan. Ada empat parameter yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli suatu produk pangan yaitu organoleptik, kemudahan dalam penggunaan selanjutnya, kandungan nutrisi yang dimiliki, dan kebersihan produk.

Karakteristik organoleptik suatu produk pangan terdiri dari warna, tekstur, aroma dan rasa. Tingkat kesukaan organoleptik kerupuk melarat yang diamati terdiri atas warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Table 1 menunjukkan bahwa banyak lebih menyukai warna kerupuk  pada perlakuan di tambah danging ikan tongkol (skor 7) daripada perlakuan tanpa di beri tambahan danging ikan Tongkol (skor 5).  Warna kerupuk yang di ditambah danging ikan Tongkol adalah agak kecokelatan dan cerah serta penampilan kerupuk yang utuh. Warna kerupuk tanpa di beri perlauan adalah kuning tua dan penampilan kerupuk utuh.  .

Hasil penilaian tingkat kesukaan warna, tekstur, aroma dan rasa kerupuk menunjukkan bahwa penambahan tepung dan daging ikan tongol mendapatkan skor 7 (suka). Tanpa ditambah ikan tongkol skor tingkat kesukaan 5  dari semua penilaian tingkat kesukaan.

Berdasarkan hasil penilaian di atas maka kerupuk dari penambahan daging ikan tongkol yang paling banyak disukai daripada tanpa tambahan daging ikan tongkol. Kerupuk dengan penambahan fortifikasi ikan lebih kompleks nilai gizinya dibandingan tanpa fortifikasi.

Penulis, Sahraini (18030016) mahasiswa STPK Matauli, program studi Sosial Ekonomi Perikanan. Dosen Pembimbing Tengku Muhammad Ghazali, S.Pi., M.Si.

BACA JUGA :

• Kolom : Mendongkrak Prestasi Madrasah Melalui Manajemen Citra (Mantra)
• Kolom; Manajerial Kepala Sekolah di Era New Normal